CoopErative OlEicole

La Cayanne

Huile d'Olive

L’ Or

Des générations de Mouliniers nous ont transmis leur savoir faire pour qu’à partir de ce diamant noir, on obtienne l’Or qui resplendira dans nos assiettes et délectera nos papilles.

Pour obtenir de l’huile d'olive à partir des olives il va falloir briser de minuscules poches appelées « vacuoles » situées dans les cellules des olives. Pour pouvoir récupérer cette huile, il faut briser la paroi de ces poches et donc tout d'abord celle des cellules des olives. Cette phase est appelée le broyage.

Il faut environ 5 Kg d’olives bien mûres, un soupçon de passion et beaucoup d’amour pour faire 1 litre de la précieuse huile au goût irréprochable de la Cayanne. L'huile d'olive est contenue dans de minuscules poches situées dans les cellules des olives. Ces poches sont appelées vacuoles. Pour pouvoir récupérer cette huile, il faut briser la paroi de ces poches et donc tout d'abord celle des cellules des olives.

Afin de nous transmettre une huile authentique aux couleurs chaleureuses et aux arômes si particuliers très intimement unis à notre gastronomie, l’olive a su tirer du sol de notre terroir Salernois, son trait de caractère en complicité avec la nature généreuse de notre haut Pays Varois et de son climat clément.

L’olive entreposée dans nos greniers est conservée durant trois jours pendant les quels elle sera tournée à l’aide d’une pelle afin qu’elle ne chauffe mais aussi afin qu’elle s’empreigne bien des divers parfums des différentes variétés apportées par les coopérateurs .

 Ce temps nécessaire accompli, notre moulin va employer différentes étapes suivant le procédé discontinu ou système à presse comprenant :

La descente des olives par une goulotte dans la meule la meule située dans l’atelier de trituration au rez de chaussée.

Le Broyage : réalisé par deux roues de pierre de granit « les meules » qui tournent dans un bassin circulaire dont le sol est également en pierre. Les meules utilisées pour le broyage sont légèrement décentrées par rapport à l'axe de rotation, ce qui accentue la possibilité d'écrasement des olives.

Le Malaxage : Pour libérer le maximum d'huile à partir des olives broyées, un malaxage est nécessaire.  Des raclettes fixée sur l’axe de rotation de la meule ramènent en permanence la pâte sous les meules et de ce fait servent de malaxeuses. La pâte noirâtre très précieuse comporte une matière solide faîte de pulpe et de noyaux concassés d'épiderme, de parois cellulaires, et de fluides huile et eau de végétation,( c'est-à-dire l'eau contenue dans les cellules de l'olive). Ce temps de travail dure environ une demi-heure.

La Séparation des phases . Cette pâte est déposée sur des tapis de fibres tressées " les "Scourtins " (tapis de fibres tressées) en couche de 2 cm d'épaisseur environ, qui sont empilés les uns sur les autres autour d’un axe central l’" aiguile"  fixé sur un chariot circulaire. Ce dernier est placé sur un piston de presse hydraulique qui permet de faire subir à la pâte une pression de l'ordre de 100 kg/cm2.  A mesure que la presse descend, les"  scourtins"  sont humidifiés d’eau chaude. L’Or Brut, partie liquide (eau + jus de pâte d’olives) suinte des " scourtins"  sous la force de la pression et s’écoule lentement dans un petit bassin dit de décantation . Cette opération dure environ 45 minutes. Ensuite on retire le chariot de dessous la presse et les ouvriers débarrassent les scourtins des "grignons " ( pâte presque sèche et pressurisée au maximum) en le tapant comme un tapis pour pouvoir recommencer l’opération.

La Décantation : l'huile ayant une densité inférieure à celle de l'eau (0,920 g/litre) remonte à la surface. Il s'agit de la décantation naturelle où elle prendra le temps ( 2 à 3 jours) de se désolidariser de l’eau et des impuretés pour remonter à la surface. La volonté de notre Moulin est de conserver cette méthode de décantation naturelle même si elle n'est presque plus utilisée, en raison de sa lenteur et de sa difficulté.

Les ouvriers , à l’aide d’une " feuille"  (tamis au maillage extra fin) la " cueille" à la manière des pionniers chercheurs de pépites dans les rivières aurifères pour la déverser dans un second bassin dans lequel l’huile se repose encore 2 à 3 jours.

Cette étape de décantation naturelle et d’épuration est un facteur déterminant pour la qualité de l’huile produite par notre moulin. Filtrée, épurée suite à ces étapes clefs de repos, l’huile obtient enfin sa parure d’or. Elle peut-être entreposée dans de nouvelles cuves numérotées en fonction des lots d’arrivage et jours de trituration. Le soutirage pour être distribuée aux coopérateurs et commercialisée ne se fera qu’un mois et demi à deux mois plus tard.

Les étapes de décantation terminées, il est temps, pour ce pur jus d’olive de recevoir enfin toutes ses lettres de noblesse en obtenant l’appellation "d’Huile Vierge Extra"  et d’être classé de part sa douceur au palet et à ses sucs parfumés en "Fruité Noir" .

L’acidité contenue s’exprime en acide oléique. Pour 100 grammes d’huile, notre produit n’en compte que 2 grammes au maximum. Cette acidité très faible lui permet d’avoir sa place parmi les dénominations " Extra Vierge".

                        Principaux constituants de l'olive :

La qualité remarquable et reconnue par le Ministère de l’Agriculture et de la Forêt, de l’Huile de la Cayanne a valu à notre Moulin l’attribution de 3 médailles.

            En 1989 : Médaille d’Argent, à al Foire Régionale de Brignoles ( 83)

            En 1990 : Médaille d’Or, à la Foire Régionale de Brignoles (83)

            En 1991 : Médaille de Bronze à la Foire Internationale de Paris (75)

Le précédent administrateur ayant jugé inutile de poursuivre les compétitions, ce n’est que cette année en 2010 que La Cayanne s’est réinscrite aux concours Départementaux et Régionaux.

Les vertus de l’huile d’Olive

Depuis la plus haute antiquité les bienfaits et compétences de l’huile d’olive à l’origine d’un commerce important sont reconnus et utilisés dans beaucoup de domaines :

-         Culinaire

Les paysans se contentaient souvent pour tout repas d’une tranche de pain arrosée d’huile d’olive accompagnée d’un oignon cru.

Sans elle une salade de tomates ou verte serait bien fade, l’Ailloli inexistant, la "roustide" moins savoureuse et les conserves de champignons, poivrons, artichauts moins savoureuses.

Ses propriétés conviennent aussi bien pour les accompagnements de crudités que pour la cuisson et la friture. Son point de "fumée" ( température à partir de laquelle l’huile commence à se dégrader) est supérieure à celui des autres huiles soit environ 230°. (210° pour l’huile d’arachide et 150 ° pour la margarine).

-         Domestique 

Récupérée à partir des eaux usées stockées dans les "Enfers" ( bassin de récupération des eaux usagées venant des bassins de décantation, situés dans le sous-sol du moulin), les ouvriers "recueillaient" encore une huile servant à l’allumage des lampes à huile dans les foyers, des lieux sacrés. Servant de repère aux hommes perdus en mer, l’huile d’olive alimentait les lampes des phares, tout comme plus tard, apportant la sécurité dans le noir de la nuit elle allait être utilisée pour les lampadaires publics dans les villages.

-         Thérapeutique.

L’huile régularise le transit intestinal en raison de la nature très particulière des globules graisseux proches de ceux contenus dans le corps humain.

La présence de substances aromatiques très caractéristiques suivant les types d’oliviers et de région, excite l’appétit et la sécrétion des sucs digestifs.

Riche en vitamines "E" et équilibrée en acides gras, elle favorise le système cérébral et protège de nombreux organes tels le fois et l’estomac.

Elle favorise également la croissance des enfants et la minéralisation des os.

Gorgée de vitamines et de ferments, transformée en onction elle entrait dans la fabrication d’emplâtres employés afin de cicatriser les blessures lors des combats, des coups de fouet, et des plaies bénignes. Bien avant l’utilisation de la quinine on s’en servait pour faire baisser la fièvre. Pour se protéger de la brûlure du feu, du soleil en été et du froid en hiver on s’en recouvrait d’une fine pellicule les parties principalement exposées du visage ou des mains.

Nantie de calcium , potassium et de calories elle renferme les principales vitamines utiles à notre propre corps.

-         Esthétique.

L’huile entrait et entre toujours dans la fabrication des produits de beauté, crèmes et savons.De nos jours, les scientifiques nous donnent toutes les explication nécessaire à l’engouement pour ce produit naturel. Des études très poussées ont démontré l’action bénéfique de l’huile d’olive dans les préventions des maladies cardio-vasculaires. Elle entraine une importante diminution du taux de Cholestérol dans le sang. Permettant ainsi aux populations méditerranéennes de subir de façon beaucoup moins importantes les problèmes à l’artériosclérose. ( Durée de longévité pour le peuple Crétois).

Quelques recettes

En entrée

La Roustide   Pour 1 personne

3 cuillères à soupe d’huile d’olive « Fruit é Noir »

1 à deux tranches de pain de campagne épaisse d’un centimètre environ

Prendre un morceau de pain de campagne de préférence, le couper en tranche d’un centimètre environ, l’arroser d’un filet d’huile d’olive , passer quelque minutes sous le grill du four le temps que le haut de tranche devienne dur mais que le cœur reste moelleux.

L’Anchoïade  Pour 1 personne

3 cuillères à soupe d’huile d’olive « Fruit é Noir »

1 à deux tranches de pain de campagne épaisse d’un centimètre environ

1 à 4 gousses d’ail selon le goût ( plus ou moins fort)

10 anchois au sel

Prendre un morceau de pain de campagne de préférence, le couper en tranche d’un centimètre environ, y gratter une veine d’ail dessus. Dans un ramequin préparer une pommade très claire, faite d’anchois dessalés pillés avec des veines d’ail et arrosée avec de l’huile d’olive à la manière d’une mayonnaise. Etaler cette préparation sur les tranches de pain passer sous le grill.

Demi œuf farcis de tapenade

Préparation de la tapenade : Piler dans un mortier 200 gr d’olives noires dénoyautée, 200 gr de câpres, une cuillère de moutarde, 100 gr de filets d’anchois dessalés et 100gr de thon émietté préalablement mariné dans de l’huile d’olive. Quand tout est bien broyé incorporer en travaillant au fouet 2 décilitres d’huile d’olive, une pincée de poivre et une pointe de mélange de 4 épices.

Faire durcir les œufs. Une fois refroidis enlever délicatement la coquille couper en deux dans le sens de la longueur. Emietter et mélanger les jaunes à la tapenade remplir les blancs de la préparation servir sur un lit de salade verte arrosée d’huile d’olive.

En plat principal

1 Litre d’huile d’olive, « fruité noir » 10 gousses d’ail, 3 jaunes d’œuf, du sel, du poivre. Dans un mortier écraser les gousses d’ail à l’aide d’un pilon, rajouter le sel, les jaunes d’œufs le poivre, puis procéder comme pour une mayonnaise, en versant de l’huile d’olive en filet et en tournant le mélange afin qu’il devienne consistant.

Servir accompagnés d’œufs durs, de légumes bouillis tièdes ( haricot, pommes de terres, carottes, patates douces en hiver, de morue préalablement dessalée et de calamar bouillis

Aubergine a la tomate en coque  Pour 2 personnes

1 aubergine - 1tomate – de l’huile d'olive « fruité noir » -sel - fromage râpé .

Dans un plat, placer l'aubergine coupée dans la longueur, inciser la chair, arroser d'un filet d'huile d'olive et saler. ajouter des rondelles de tomates sur la chair des aubergines. Mettre au four. Parsemer de fromage rapé et faire gratiner au four encore quelques minutes.   Déguster la chair aubergines-tomates en laissant la "coque" de l'aubergine durcie.

Daurade à l’huile d’olive

Pour 2 personnes
Une belle dorade grise -1 Citron - du basilic - de l'huile d'olive « fruité noir » -1 poignée de Scrochiarelle

( biscuits sec italiens salés aromatisés au thym ou au romain)

Inciser la dorade et mettre des tranches de citron dans les incisions Mettre dans un plat
Mettre un filet d'huile d'olive sur tout le poisson
Mixer les scrochiarelle et le basilic
Saupoudrer le mélange sur la daurade
Remettre de l'huile d'olive
Enfourner 20 minutes à 180°

Pintadeau à l’huile d’olive

Pour 4 personne(s)
4 petits pintadeaux, 10 brins de serpolet (ou thym cultivé), 6 c. à soupe d´huile d´olive « fruité noir », sel, poivre

Préparer les pintadeau à la "crapaudine". Arroser d´huile, assaisonner, saupoudrer généreusement de serpolet, laisser mariner 2 h. Chauffer le grill. Poser les pintadeaux face intérieure sur le grill 10 minutes. Retourner côté peau, badigeonner avec la marinade toutes les 5 minutes pour que la peau devienne croustillante pendant 15 minutes. Servir avec l´accompagnement de votre choix.

En dessert

Petites brioches tressées a l’huile d’olive  Pour 8 personne(s)

- 600 g de farine - 15 cl d'huile d'olive « fruité noir » - 1 œuf battu+1oeuf pour dorer - 3 cl d'eau de fleur d'oranger - 40 g de levure de boulanger fraîche - 90 g de sucre en poudre - 20 cl d'eau- Facultatif : le zeste d'1/2 citron

Dans un bol mélangeur, versez la farine, le sucre, le sel.
Ajoutez la levure délayée dans ½ verre d'eau tiède.
Pétrissez à vitesse minimale 1 mn.
Incorporez ensuite l'huile d'olive, puis la fleur d'oranger, le zeste d'agrume et le reste d'eau.
Continuez à pétrir 7 à 8 mn en incorporant au bout de 4 mn l'œuf battu à la fourchette.
Laissez reposer pendant 1h30 à 2h.
Divisez la pâte en 8 boules égales, pour obtenir 8 brioches individuelles.
Allongez les en boudins de 25 cm de long environ et tressez les 2 par 2.
Repliez chaque tresse sur elle même en soudant bien les extrémités.
Laissez reposer sur une plaque huilée environ 1 h.
Préchauffez le four à 200°C (Th 7).
Enfournez les brioches 25 à 30 mn. 5 mn avant la fin de la cuisson, dorez-les au jaune d'œuf avec un pinceau.
Sortez les brioches tressées et laissez-les refroidir sur une grille.

Tarte au citron safran et huile d olive

Pour la pâte sablée

120gr d’huile d’olive « fruité noir » - 1 pincée de sel - 60gr d'amandes en poudre - 60gr de cassonade

120gr de farine Dans un saladier, mélangez les ingrédients de la pâte puis étalez-la directement sur le plat en remontant sur le cercle inox. Passer un coup de couteau pour avoir un bord bien net. Placez au frais pendant 30 minutes

Pour la crème au citron

8 œufs - 1 pincée de filament de safran - 7 cuillères à soupe d’huile d’olive - le jus d’un citron -le zeste de 2 citrons finement râpé - 25g de Maïzena - 130g de sucre - 1 sachet de Nappage pour tarte Vahiné

Mélangez les œufs avec le sucre, la Maïzena, le zeste et le jus de citron.
Faites cuire doucement en remuant jusqu’à épaississement. retirez du feu et travaillez au fouet électrique pendant 2 minutes, ajoutez l’huile d’olive et le safran et travaillez à nouveau au fouet jusqu’à complet refroidissement

Préchauffez le four à 180°C et cuire la pâte à blanc pendant  20 mn. Puis garnir avec la crème au citron et remettre à cuire 10 minutes.
Laissez refroidir un peu avant de napper la tarte en suivant les indications de sachet et en rajoutant dans le mélange le jus du citron restant.
Placer la tarte au réfrigérateur après refroidissement.
Servir la tarte bien froide.

Glace à l’huile d’olive et aux « Figouns »

Ingrédients pour 4 personnes -

 12 « Figouns » Figues blanches de Salernes confites + 5 cuillères à soupe de sirop de Figouns

Pour la glace

500 ml de lait - 250 g de crème fraîche - 150 g de sucre - 5 jaunes d'œufs - 100 ml d' huile d’olive « fruité noir » - 1 gousse de vanille

Pour le sirop au vin rouge

500 ml de vin rouge - 50 g de sucre - 1/2 gousse de vanille - le zeste d'une 1/2 orange - 1/4 de bâton de cannelle - 1 pointe de couteau de safran en poudre

Préparation de la glace

Faites chauffer le lait avec la crème et la gousse de vanille fendue. Travaillez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange clair et mousseux. Incorporez petit à petit le lait chaud en battant; posez sur feu très doux et continuez à tourner jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Incorporez l'huile d'olive et laissez refroidir.

Préparation du sirop et dressage de l’assiette.

Préparez un sirop avec le sucre, le vin rouge, le zeste d'orange, la demi gousse de vanille fendue, la cannelle et le safran, en milieu de cuisson ajouter 5cuillères à soupe de sirop de Figouns. Réduire en sirop épais et laisser refroidir.

Sur des assiettes creuses, disposez les figues confites préalablement égouttées, arrosez du sirop de vin, mettez à côté une ou deux quenelles de glace à l'huile d'olive.